在工艺巧克力的世界里

从咖啡和工艺啤酒运动中获取线索,优质巧克力的选择越来越有动力。Brad KintzerTCHO巧克力的主要巧克力制造商,帮助我们更好地理解这个令人兴奋的行业。

TCHO巧克力布拉德金泽

直到最近,在角落潜水酒吧里发现双份IPA啤酒是很少见的,全国连锁店的自来水冷冲咖啡,还有日本神户牛肉汉堡,小镇餐馆的菜单上都有。没人能预测到手工食品质量飞速上升以及它们如何吸引消费者的注意,还有杂货店的货架空间。

似乎几乎每一类食物和饮料都被这种工艺食品的复兴所感动。作为回应,各个年龄和大小的公司都在不断创新,以满足消费者对新体验的渴望。世界特产巧克力也不例外。虽然它落后于其他工艺先驱如葡萄酒,咖啡和啤酒,毫无疑问,对优质巧克力的兴趣正在获得极大的吸引力。

为了更好地理解围绕精细巧克力潜在生长轨迹的动态,它有助于清楚地定义什么是工艺,专业,美食家,手工艺的或精细的巧克力。虽然巧克力世界中仍然没有出现单数术语或广泛接受的定义,制造商之间有一些共同的线索,他们把自己放在这些更高级的巧克力类别。为了简化本文的术语,我将使用这个术语细巧克力作为这些高品质产品的总称,中小规模,非工业巧克力制造商。

将优质巧克力制造商结合在一起的创始元素之一是展示特产可可中各种口味和香味的愿望。另一个共同的特点是利用有趣的故事来突出巧克力从豆子到成品棒的过程。最后,许多优秀的巧克力制造商把他们的工作视为丰富全世界可可生产者生计的机会,主要是通过以更高的价格购买差异化的可可。

在精致巧克力的核心,有一个愿望,期待着通过更好的巧克力改变世界变得更好,为新一波的有意识的工艺品消费者呈现最终的双赢。

这个优质巧克力工业协会(FCIA)估计2017年有200多人手工艺美国的巧克力制造商其中一些是由不到三名员工组成的。总而言之,这些占全国巧克力总产量的不到1%到2%。看一个更广泛的专业巧克力的定义,包括更大规模的制造商,这个数字上升到百分之五以上。从其他行业的专业增长来看,这个数字仍然相对较小。

例如,这个专业咖啡协会据报道,在2017年,超过59%的美国人饮用的咖啡被认为是特产。最近到2010年,这一比例约为40%。2000之前,据估计,这个数字低于10%。

另一个相关的比较是工艺啤酒。这个酿酒商协会报告说,在2017年,独立工艺啤酒占美国所有啤酒零售额的23%以上。如果包括最近被大公司收购的几十家高质量啤酒厂,这个数字就会显著上升。

如果巧克力遵循这些增长轨迹,那么它的未来将会非常光明,甚至很少。以下是一些与优质巧克力发展相关的主要机会和陷阱。

优点:优质巧克力的强劲生长特性

味道和外观不同

好几千年来,精美的巧克力一直风靡一时,食品和其他好奇的消费者在寻找不同于传统糖果的产品。可可含量较高,低糖,更清洁的原料清单,以及独特的风味特征,优质巧克力还通过令人信服的单一来源的故事讲述,给消费者一种人和地方的感觉。来自许多生产商的令人惊叹的包装是另一个大的优点,可以看作是一种奢侈的享受。

没有那么贵

即使是最上层的优质巧克力,每条售价也不到10到12美元。一切考虑在内,这是一个相对容易接近的食品类别的放纵最好的课堂。”巧克力一直被贴上经济繁荣时期的标签,而且在经济低迷时期往往表现得更好,因为它具有相对负担能力和舒适因素。

它讲述了一个积极的故事

真正的,积极影响的故事仍然是许多客户购买的基石。许多人想知道他们购买的东西为人们的生活提供了改善的机会,或者无害至少。虽然许多优质巧克力制造商没有详细地描述它们对可可农场主生活的影响,消费者的看法是他们正在做出积极的改变。

缺点:巧克力生长的障碍

每天都很贵

从小购买,我们中的许多人对负担得起的事情有着极大的忠诚,熟悉的品牌。当消费者接受价格更高的巧克力时,货架上4美元以上的巧克力条仍被视为挥霍性购买对很多人来说。降低价格以满足消费者的需求是优质巧克力制造商面临的巨大挑战。成本相对较高的原材料,劳动力和包装加上小生产量,所有这些都可能带来令人痛苦的小利润率,并且是对在货架上竞争定价的挑战。

在哪里和如何销售

引人注目的故事讲述是巧克力成功的关键支柱。当精品店出售精美的巧克力棒时,精心策划的零售商,说品牌故事很容易。更高的价格点似乎不那么令人畏惧,当与积极的影响故事和明确的质量承诺。在传统甚至自然的杂货店里,通过故事消息传递进行区分的机会较少。更经常地,消费者可能会发现自己被相对较高的价格所蒙蔽,被多种品牌的选择所淹没。直接面向消费者的在线销售为更有影响力的故事讲述提供了一个有前途的平台,但巧克力的运输和保持有竞争力的利润率仍然是具有挑战性的。

一致性

产品一致性是重复购买的关键。探索优质巧克力通常需要不同程度的参与。少糖,较轻的烘焙轮廓和单一的起源创造了不可避免的风味变化。工艺品巧克力的粉丝们认为,这应该庆祝,因为它提供了一个更复杂和有趣的经验。将产品差异重新构造为消费者积极的属性是可能的,尤其是用葡萄酒和咖啡作为教育蓝图,但这需要时间。

展望未来

大多数美国人回忆不起他们第一次吃巧克力的情景。它是我们许多人一生中的主食。鉴于这一事实,令人惊讶的是,我们大多数人对制作每一块巧克力所需的漫长而曲折的旅程知之甚少。随着消费者的兴奋和好奇心围绕着我们的食品系统的透明度而建立,一幅巧克力的景色提供了一个最迷人和丰富多彩的故事围绕。

许多人会同意,巧克力在几乎所有方面的创新都已经成熟。激动地,有许多有前途的行业计划正在呐喊。旨在使农业和劳工做法现代化的努力,创建通用的可可感官标准——特种咖啡生长的关键发展——保存传家宝可可品种,探索独特的巧克力输送系统只是少数。

从啤酒等新兴手工业可以看出,葡萄酒,咖啡等,优质巧克力未来的成功在很大程度上取决于消费者对学习的兴趣程度,多品尝,多探索。

不管你怎么看,现在正是爱吃巧克力的好时候。C&ST

贡献者信息

布拉德·金泽是巧克力巧克力,精细巧克力工业协会副主席,并担任传家宝可可保存基金的董事会成员。在加入TCHO之前,Kintzer是巧克力制造商,也是豆到棒巧克力先驱公司的产品开发者,谢尔芬·伯格,被好时公司收购。2005。他在佛蒙特大学学习植物学和环境研究,并花了几个月的时间在拉丁美洲的可可种植园工作,以更好地了解巧克力风味的起源。